De kunst van geven

Ooit zei een gast dat Trasti & Trine niet een plek was, maar een gevoel. Misschien begint mijn filosofie precies daar. In de liefde voor het vak, de drang om te creëren en de vreugde van geven. In het respect voor de ingrediënten, de mensen en de tijd die we delen. Want wanneer we iemand bij ons thuis uitnodigen, nemen we ook de zorg op ons voor hun tijd onder ons dak. We willen verrassen, nieuwsgierigheid wekken en momenten creëren die blijven hangen. Met Finnmark als uitgangspunt, een leven vol ervaringen in de handen en de vrijheid om dingen op onze eigen manier te doen.

Ik geloof dat de drang om te creëren altijd al deel van mij is geweest. Als jongen in Sandnes buiten Kirkenes maakte ik spelletjes, tekende ik figuren en verzon ik spelletjes waar anderen aan konden deelnemen. We hadden niet overmatig veel middelen, maar we hadden de natuur, verbeelding en elkaar. Ik herinner me vooral een paar kauwgomfiguurtjes van Asterix en Obelix die het begin werden van onze eigen kleine voetbalwereld. Met figuurtjes, kralen en zelfgemaakte teams organiseerden we wedstrijden, voordat we uiteindelijk een krant maakten waarin we gekochte en verkochte spelers presenteerden. Het ging niet alleen om iets verzinnen. Het ging om de vreugde om iets te creëren waar anderen deel van konden uitmaken.

In veel opzichten doe ik nog steeds hetzelfde. Het verschil is dat de verbeelding andere gereedschappen heeft gekregen, en dat de mensen die ik uitnodig in mijn kleine werelden, nu aan onze tafels zitten.

Door de jaren heen heb ik het geluk gehad mensen te ontmoeten die zowel mij als mijn vak hebben gevormd. Ik heb een bijzondere liefde voor de oude Franse keukentradities en voor koks als Alain Chapel in Mionnay en Louis Outhier bij La Napoule. Bij hen vond ik een begrip van het koksberoep dat om veel meer draaide dan technieken, recepten en perfectie. Het ging om houding, discipline en de liefde om te geven.

Alain Chapels filosofie dat ons beroep erin bestaat van geven te houden, zonder uit te rekenen wat het aan tijd kost, heeft altijd iets fundamenteels in mij geraakt.

Voor mij zijn methode, orde en organisatie bijna heilige principes. Niet omdat alles streng en gecontroleerd moet zijn, maar omdat kennis en grondige voorbereiding ons de vrijheid geven om creatief te zijn. Om te improviseren, uit te dagen en te verrassen. Achter een ogenschijnlijk eenvoudig gerecht schuilt vaak een heel leven aan ervaringen, en het is de som van die ervaringen die een keuken vormgeeft.

Finnmark heeft mij mijn eigen expressie gegeven. Een landschap van contrasten, waar steen, hout, ijzer en vuur de wind, de kou, het bos en de toendra ontmoeten. Ik hou van het ruwe, het eerlijke en het onbewerkte. Ingrediënten die mogen vertellen waar ze vandaan komen, zonder verborgen te worden achter onnodige geheimen.

Ik denk voortdurend na over de vraag of het eten compleet is. Of de smaken samenspelen, of de balans tussen zout, zuur en zoet goed is, en of het gerecht meer biedt dan men verwacht. De grootste voldoening ontstaat wanneer we erin slagen iets te creëren dat verrast. Wanneer een bekend ingrediënt een nieuwe uitdrukking krijgt, maar nog steeds herkenbaar blijft. Wanneer nieuwsgierigheid wordt gewekt en eten een ervaring op zich wordt.

Tegelijkertijd heb ik nooit begrepen waarom fine dining zo serieus moet zijn. Waarom zouden mensen het gevoel moeten hebben dat ze eerst moeten weten welk mes en vork je gebruikt en uit welk glas je moet drinken om lekker eten te kunnen eten? Waarom zou een restaurant met hoge ambities ook plechtig moeten zijn?

Ik houd van het idee van mensen die samen rond een tafel lachen, en ik hou ook van verrassingen. Ik ben in Kopenhagen geweest en heb met een samekniv gegeten en ben zelf verrast geweest; ik moest gewoon lachen toen ik in een miljoenenstad zat en at met messen van thuis. Dat een onverwacht gebruiksvoorwerp, een verhaal of een kleine verrassing verwachtingen kan doorbreken en een moment van vreugde kan scheppen.

Toen we Trasti & Trine begonnen, heb ik ooit 30.000 kronen uitgegeven aan sporks, zonder dat Trine ervan wist. Ik had een idee gekregen over hoe we die konden gebruiken om onze gasten te verrassen. Het was misschien niet de meest noodzakelijke investering, maar het zegt wel iets over wat mij drijft. Ik doe graag dingen op mijn eigen manier, en ik geloof oprecht dat de kleine, onverwachte ervaringen vaak de dingen zijn die we ons het best herinneren.

Bij ons kan het zelfs gebeuren dat Barolo ineens even langskomt in het restaurant. Dat is misschien niet wat men verwacht van een fine-diningrestaurant. Maar het maakt deel uit van wie we zijn.

We willen het eten niet minder ambitieus maken. We willen de ervaring menselijker maken.

Tijd is een van onze belangrijkste middelen. Niet alleen in de keuken, waar tijd smaken ontwikkelt en ingrediënten verfijnt, maar ook in de ontmoeting tussen mensen. We willen niet een script volgen voor hoe een avond zich moet ontvouwen. Sommige gasten willen zich verdiepen in het eten, de wijnen en de verhalen. Anderen willen gewoon samen zijn, praten en hun eigen wij-gevoel creëren.

Voor mij draait goed gastheerschap om het verschil begrijpen. Om aandacht geven wanneer dat nodig is, en ruimte laten wanneer dat gewenst is. Om de dingen op het juiste moment te doen, genoeg tijd te nemen en soms iets meer tijd dan verwacht.

Zorg bestaat niet in een formule, maar moet komen van de mensen die haar uitvoeren. En misschien vinden we hier wel de kern van Trasti & Trine.

Want WIJ zijn niet in de eerste plaats de gebouwen, het restaurant, de hutten of de hondenkennel. WIJ zijn de mensen die ze met leven vullen. De koks, de bedieningsmedewerkers, de leerlingen, de gidsen en alle anderen die elke dag bijdragen met hun ervaringen, hun kennis en hun persoonlijkheid.

Ik heb zelf van velen geleerd in mijn leven en voel een verantwoordelijkheid om het vak door te geven. Voor mij draait het om kennis delen, anderen de kans geven zich te ontwikkelen en zelf nooit te stoppen nieuwsgierig te zijn. Een levende keuken moet voortdurend in beweging zijn, net als de mensen die er werken.

Als ik terugkijk, is er misschien niet zo veel verschil tussen de jongen in Sandnes die voetbalwedstrijden organiseerde met kauwgomfiguurtjes, en wat we vandaag proberen te creëren bij Trasti & Trine.

Het gaat nog steeds om de verbeelding, de drang om te creëren en de wens om anderen helemaal binnen te laten.

Het verschil is dat ik nu een keuken heb, een heel team van fantastische mensen om me heen en Finnmarks fantastische ingrediënten tot mijn beschikking.

En misschien is juist dat de kunst van geven. Wij mogen gebruiken wat we kunnen, wat we hebben en de tijd die we delen, om iets te creëren dat iets betekent voor anderen.

Want uiteindelijk is het niet per se de smaak van een bepaald gerecht die je je het best herinnert. – Het is hoe we jou hebben laten voelen.

Welkom thuis bij Trasti & Trine.

Johnny Trasti