Kunsten å gi

En gang sa en gjest at Trasti & Trine ikke var et sted, men en følelse. Kanskje er det nettopp der min filosofi begynner. I kjærligheten til håndverket, skapertrangen og gleden ved å gi. I respekten for råvarene, menneskene og tiden vi deler. For når vi inviterer noen hjem, påtar vi oss også omsorgen for tiden deres under vårt tak. Vi ønsker å overraske, vekke nysgjerrighet og skape øyeblikk som blir værende. Med Finnmark som utgangspunkt, et liv av erfaringer i hendene og friheten til å gjøre ting på vår egen måte.

Jeg tror skapertrangen alltid har vært en del av meg. Som gutt i Sandnes utenfor Kirkenes laget jeg spill, tegnet figurer og fant på leker som andre kunne delta i. Vi hadde ikke all verdens ressurser, men vi hadde naturen, fantasien og hverandre. Jeg husker særlig noen tyggegummifigurer fra Asterix og Obelix som ble begynnelsen på vår egen lille fotballverden. Med figurer, perler og hjemmelagde lag arrangerte vi kamper, før vi til slutt laget en avis hvor vi presenterte kjøpte og solgte spillere. Det handlet ikke bare om å finne på noe. Det handlet om gleden ved å skape noe som andre kunne bli en del av.

På mange måter gjør jeg fremdeles det samme. Forskjellen er at fantasien har fått andre verktøy, og at menneskene jeg inviterer inn i mine små verdener, nå sitter rundt bordene våre.

Gjennom livet har jeg vært heldig å møte mennesker som har formet både meg og håndverket mitt. Jeg har en særlig kjærlighet til de gamle franske kjøkkentradisjonene og kokker som Alain Chapel i Mionnay og Louis Outhier i La Napoule. Hos dem fant jeg en forståelse av kokkeyrket som handlet om langt mer enn teknikker, oppskrifter og perfeksjon. Det handlet om holdning, disiplin og kjærligheten til å gi.

Alain Chapels filosofi om at vårt yrke består i å elske det å gi, uten å regne på hva det koster i tid, har alltid truffet noe grunnleggende i meg.

For meg er metode, orden og organisering nærmest hellige prinsipper. Ikke fordi alt skal være strengt og kontrollert, men fordi kunnskap og grundige forberedelser gir oss friheten til å være kreative. Til å improvisere, utfordre og overraske. Bak den tilsynelatende enkle retten ligger ofte et helt liv med erfaringer, og det er summen av disse erfaringene som former et kjøkken.

Finnmark har gitt meg mitt eget uttrykk. Et landskap av kontraster, hvor stein, tre, jern og ild møter vinden, kulden, skogen og vidda. Jeg liker det grove, det ærlige og det ubehandlede. Råvarer som får lov til å fortelle hvor de kommer fra, uten å bli gjemt bak unødvendige hemmeligheter.

Jeg tenker stadig på om maten er komplett. Om smakene spiller sammen, om balansen mellom salt, surt og søtt er riktig, og om retten gir noe mer enn det man forventer. Den største tilfredsstillelsen oppstår når vi lykkes med å skape noe som overrasker. Når en kjent råvare får et nytt uttrykk, men fortsatt er gjenkjennelig. Når nysgjerrigheten vekkes og maten blir en opplevelse i seg selv.

Samtidig har jeg aldri forstått hvorfor fine dining skal være så alvorlig.Hvorfor skal mennesker føle at de må hvilken gaffel først og hva glass man skal drikke av for å spise god mat? Hvorfor skal en restaurant med høye ambisjoner også måtte være høytidelig?

Jeg liker tanken på mennesker som ler rundt et bord. Jeg har vært i København og spist med Samekniv og selv blitt overrasket. Det at et uventet redskap, en historie eller en liten overraskelse kan bryte med forventningene og skape et øyeblikk av glede.

Da vi startet Trasti & Trine, brukte jeg en gang 30 000 kroner på sporker, en kombinasjon av skje og gaffel, uten at Trine visste om det. Jeg hadde fått en idé om hvordan disse kunne brukes til å overraske gjestene våre. Det var kanskje ikke den mest nødvendige investeringen, men det sier noe om hva som driver meg. Jeg liker å gjøre ting på min egen måte, og jeg tror oppriktig at de små, uventede opplevelsene ofte er dem vi husker best.

Hos oss kan det til og med hende at Barolo, plutselig kommer innom restauranten. Det er kanskje ikke hva man forventer av en fine dining-restaurant. Men det er en del av hvem vi er.

Vi ønsker ikke å gjøre maten mindre ambisiøs. Vi ønsker å gjøre opplevelsen mer menneskelig.

Tid er et av vår viktigste ressurser. Ikke bare på kjøkkenet, hvor tid utvikler smaker og foredler råvarer, men også i møtet mellom mennesker. Vi ønsker ikke å følge et manus for hvordan en kveld skal utspille seg. Noen gjester ønsker å fordype seg i maten, vinene og historiene. Andre ønsker bare å være sammen, snakke og skape egen VI-følelse.

Godt vertskap handler om å forstå forskjellen. Om å gi oppmerksomhet når det trengs, og rom når det ønskes. Om ting til rett tid, tid nok og av og til litt mer tid enn forventet.

Omsorg finnes ikke i en formel, men må komme fra menneskene som utøver den. Og det er kanskje her vi finner kjernen i Trasti & Trine.

For VI er ikke først og fremst bygningene, restauranten, hyttene eller hundegården. VI er menneskene som fyller dem med liv. Kokkene, servitørene, lærlingene, guidene og alle de andre som hver dag bidrar med sine erfaringer, sin kunnskap og sin personlighet.

Jeg har selv lært av mange gjennom livet, og føler et ansvar for å føre håndverket videre. For meg handler det om å dele kunnskap, gi andre muligheten til å utvikle seg og aldri slutte å være nysgjerrig selv. Et levende kjøkken må være i stadig bevegelse, akkurat som menneskene som arbeider der.

Når jeg ser tilbake, er det kanskje ikke så stor forskjell på gutten i Sandnes som organiserte fotballkamper med tyggegummifigurer, og det vi forsøker å skape på Trasti & Trine i dag.

Det handler fortsatt om fantasien, skapertrangen og ønsket om å invitere andre inn.

Bare at jeg nå har et kjøkken, et helt lag av mennesker og Finnmarks fantastiske råvarer til rådighet.

Og kanskje er det nettopp dette som er kunsten å gi. Å bruke det vi kan, det vi har og den tiden vi deler, til å skape noe som betyr noe for andre.

For når alt kommer til alt, er det ikke nødvendigvis smaken av en bestemt rett du husker best.

Det er hvordan vi fikk deg til å føle deg.

Velkommen hjem til Trasti & Trine.

Johnny Trasti