El arte de dar

Una vez, un invitado dijo que Trasti & Trine no era un lugar, sino una sensación. Quizás sea precisamente ahí donde comienza mi filosofía. En el amor por el oficio, el impulso creativo y la alegría de dar. En el respeto por los ingredientes, las personas y el tiempo que compartimos. Porque cuando invitamos a alguien a casa, también asumimos el cuidado de su tiempo bajo nuestro techo. Queremos sorprender, despertar curiosidad y crear momentos que permanezcan. Con Finnmark como punto de partida, una vida de experiencias en las manos y la libertad de hacer las cosas a nuestra manera.

Creo que el impulso creativo siempre ha sido parte de mí. De niño, en Sandnes, cerca de Kirkenes, hacía juegos, dibujaba figuras e inventaba pasatiempos en los que otros pudieran participar. No teníamos grandes recursos, pero sí teníamos la naturaleza, la imaginación y unos a otros. Recuerdo especialmente unas figuritas de chicle de Astérix y Obélix que fueron el comienzo de nuestro propio pequeño mundo del fútbol. Con figuras, cuentas y equipos hechos en casa organizábamos partidos, hasta que finalmente hicimos un periódico en el que presentábamos jugadores comprados y vendidos. No se trataba solo de inventar algo. Se trataba de la alegría de crear algo de lo que otros pudieran formar parte.

En muchos sentidos, sigo haciendo lo mismo. La diferencia es que la imaginación ha obtenido otras herramientas, y que las personas a las que invito a entrar en mis pequeños mundos ahora se sientan alrededor de nuestras mesas.

A lo largo de mi vida he tenido la suerte de conocer a personas que han moldeado tanto mi forma de ser como mi oficio. Tengo un cariño especial por las viejas tradiciones culinarias francesas y por cocineros como Alain Chapel en Mionnay y Louis Outhier en La Napoule. En ellos encontré una comprensión del oficio de cocinar que iba mucho más allá de las técnicas, las recetas y la perfección. Trataba de la actitud, la disciplina y el amor por dar.

La filosofía de Alain Chapel, según la cual nuestro oficio consiste en amar el acto de dar, sin calcular lo que cuesta en tiempo, siempre ha resonado profundamente en mí.

Para mí, el método, el orden y la organización son principios casi sagrados. No porque todo deba ser rígido y controlado, sino porque el conocimiento y una preparación minuciosa nos dan la libertad de ser creativos. De improvisar, de desafiar y de sorprender. Detrás de un plato aparentemente sencillo suele haber toda una vida de experiencias, y es la suma de esas experiencias la que da forma a una cocina.

Finnmark me ha dado mi propia expresión. Un paisaje de contrastes, donde la piedra, la madera, el hierro y el fuego se encuentran con el viento, el frío, el bosque y la tundra. Me gusta lo tosco, lo honesto y lo sin tratar. Ingredientes a los que se les permite contar de dónde vienen, sin esconderse detrás de secretos innecesarios.

Pienso constantemente en si la comida está completa. En si los sabores armonizan, en si el equilibrio entre salado, ácido y dulce es el adecuado, y en si el plato ofrece algo más de lo que uno espera. La mayor satisfacción aparece cuando logramos crear algo que sorprende. Cuando un ingrediente conocido adquiere una nueva expresión, pero sigue siendo reconocible. Cuando se despierta la curiosidad y la comida se convierte en una experiencia en sí misma.

Al mismo tiempo, nunca he entendido por qué el fine dining tiene que ser tan solemne. ¿Por qué la gente debe sentir que tiene que saber qué cuchillo y tenedor usar primero y de qué vaso beber para comer buena comida? ¿Por qué un restaurante con altas ambiciones también tiene que ser ceremonioso?

Me gusta la idea de la gente riendo junta alrededor de una mesa, y también me encantan las sorpresas. He estado en Copenhague y he comido con un cuchillo sami, y yo mismo me sorprendí y no pude evitar reír al sentarme en una gran ciudad a comer con cuchillos de casa. Que un utensilio inesperado, una historia o una pequeña sorpresa pueda romper las expectativas y crear un momento de alegría.

Cuando empezamos Trasti & Trine, una vez gasté 30 000 coronas en sporker, sin que Trine lo supiera. Se me había ocurrido una idea sobre cómo podíamos usarlos para sorprender a nuestros huéspedes. Quizás no fue la inversión más necesaria, pero dice algo sobre lo que me impulsa. Me gusta hacer las cosas a mi manera, y creo sinceramente que las pequeñas experiencias inesperadas suelen ser las que mejor recordamos.

Con nosotros, incluso puede ocurrir que Barolo pase de pronto por el restaurante. Quizás no sea lo que uno espera de un restaurante de fine dining. Pero forma parte de quienes somos.

No queremos hacer que la comida sea menos ambiciosa. Queremos hacer la experiencia más humana.

El tiempo es uno de nuestros recursos más importantes. No solo en la cocina, donde el tiempo desarrolla sabores y perfecciona los ingredientes, sino también en el encuentro entre las personas. No queremos seguir un guion sobre cómo debe desarrollarse una noche. Algunos invitados quieren profundizar en la comida, los vinos y las historias. Otros solo quieren estar juntos, hablar y crear su propia sensación de VI.

Para mí, el buen servicio consiste en entender la diferencia. En prestar atención cuando hace falta, y en dar espacio cuando se desea. En dar las cosas en el momento adecuado, con tiempo suficiente y, a veces, con un poco más de tiempo del esperado.

El cuidado no existe en una fórmula, sino que debe provenir de las personas que lo ejercen. Y quizá ahí encontremos el núcleo de Trasti & Trine.

Porque VI no son ante todo los edificios, el restaurante, las cabañas o el perrera. VI son las personas que los llenan de vida. Los cocineros, los camareros, los aprendices, los guías y todos los demás que cada día aportan sus experiencias, sus conocimientos y su personalidad.

Yo mismo he aprendido de muchos a lo largo de la vida, y siento la responsabilidad de transmitir el oficio. Para mí, se trata de compartir conocimientos, dar a otros la oportunidad de desarrollarse y no dejar nunca de ser uno mismo curioso. Una cocina viva debe estar en constante movimiento, igual que las personas que trabajan en ella.

Cuando miro atrás, quizá no hay tanta diferencia entre el niño de Sandnes que organizaba partidos de fútbol con figuritas de chicle y lo que intentamos crear hoy en Trasti & Trine.

Sigue tratándose de la imaginación, de las ganas de crear y del deseo de invitar a los demás hasta el interior.

La diferencia es que ahora tengo una cocina, todo un equipo de personas maravillosas a mi alrededor y los extraordinarios ingredientes de Finnmark a mi disposición.

Y quizá sea հենց esto el arte de dar. Podemos usar lo que sabemos, lo que tenemos y el tiempo que compartimos para crear algo que signifique algo para los demás.

Porque, al fin y al cabo, no siempre es el sabor de un plato concreto lo que mejor recuerdas. — Es cómo te hicimos sentir.

Bienvenido a casa en Trasti & Trine.

Johnny Trasti