Die Kunst des Gebens

Einmal sagte ein Gast, Trasti & Trine sei kein Ort, sondern ein Gefühl. Vielleicht beginnt genau dort meine Philosophie. In der Liebe zum Handwerk, im Schaffensdrang und in der Freude am Geben. Im Respekt vor den Zutaten, den Menschen und der Zeit, die wir miteinander teilen. Denn wenn wir jemanden in unser Zuhause einladen, übernehmen wir auch die Verantwortung für seine Zeit unter unserem Dach. Wir möchten überraschen, Neugier wecken und Momente schaffen, die bleiben. Mit Finnmark als Ausgangspunkt, einem Leben voller Erfahrungen in den Händen und der Freiheit, die Dinge auf unsere eigene Weise zu tun.

Ich glaube, der Drang zu schaffen war schon immer ein Teil von mir. Als Junge in Sandnes bei Kirkenes bastelte ich Spiele, zeichnete Figuren und erfand Spielzeug, an dem andere mitmachen konnten. Wir hatten nicht die Welt an Ressourcen, aber wir hatten die Natur, die Fantasie und einander. Besonders erinnere ich mich an einige Kaugummifiguren aus Asterix und Obelix, die den Anfang unserer eigenen kleinen Fußballwelt bildeten. Mit Figuren, Perlen und selbstgemachten Teams organisierten wir Spiele, bevor wir schließlich eine Zeitung machten, in der wir gekaufte und verkaufte Spieler vorstellten. Es ging nicht nur darum, sich etwas auszudenken. Es ging um die Freude daran, etwas zu schaffen, an dem andere teilhaben konnten.

In vielerlei Hinsicht mache ich immer noch dasselbe. Der Unterschied ist, dass die Fantasie andere Werkzeuge bekommen hat und dass die Menschen, die ich in meine kleinen Welten einlade, jetzt an unseren Tischen sitzen.

Im Laufe meines Lebens hatte ich das Glück, Menschen zu begegnen, die sowohl mich als auch mein Handwerk geprägt haben. Ich hege eine besondere Liebe zu den alten französischen Küchentraditionen und zu Köchen wie Alain Chapel in Mionnay und Louis Outhier in La Napoule. Bei ihnen fand ich ein Verständnis des Kochberufs, das weit mehr bedeutete als Techniken, Rezepte und Perfektion. Es ging um Haltung, Disziplin und die Liebe zum Geben.

Alain Chapels Philosophie, dass unser Beruf darin besteht, die Freude am Geben zu lieben, ohne nachzurechnen, was es an Zeit kostet, hat mich immer in meinem Innersten berührt.

Für mich sind Methode, Ordnung und Organisation fast heilige Prinzipien. Nicht weil alles streng und kontrolliert sein soll, sondern weil Wissen und gründliche Vorbereitung uns die Freiheit geben, kreativ zu sein. Zu improvisieren, zu hinterfragen und zu überraschen. Hinter einem scheinbar einfachen Gericht steckt oft ein ganzes Leben voller Erfahrungen, und die Summe dieser Erfahrungen prägt eine Küche.

Finnmark hat mir meinen eigenen Ausdruck gegeben. Eine Landschaft der Kontraste, in der Stein, Holz, Eisen und Feuer auf Wind, Kälte, Wald und Tundra treffen. Ich mag das Raue, das Ehrliche und das Unbearbeitete. Rohwaren, die erzählen dürfen, woher sie kommen, ohne sich hinter unnötigen Geheimnissen zu verstecken.

Ich denke ständig darüber nach, ob das Essen vollständig ist. Ob die Aromen zusammenpassen, ob das Gleichgewicht zwischen salzig, sauer und süß stimmt und ob das Gericht mehr bietet als das, was man erwartet. Die größte Zufriedenheit entsteht, wenn es uns gelingt, etwas zu schaffen, das überrascht. Wenn eine bekannte Zutat einen neuen Ausdruck erhält und dennoch wiedererkennbar bleibt. Wenn Neugier geweckt wird und das Essen zu einem Erlebnis für sich wird.

Gleichzeitig habe ich nie verstanden, warum Fine Dining so ernst sein soll. Warum sollen Menschen das Gefühl haben, sie müssten wissen, welches Messer und welche Gabel sie zuerst benutzen und aus welchem Glas sie trinken sollen, um gut essen zu können? Warum muss ein Restaurant mit hohen Ambitionen auch feierlich sein?

Ich mag den Gedanken an Menschen, die gemeinsam an einem Tisch lachen, und ich liebe Überraschungen. Ich war in Kopenhagen und habe mit einem Samekniv gegessen und war selbst überrascht und musste einfach lachen, als ich in einer Millionenstadt saß und mit Messern von zu Hause aß. Dass ein unerwartetes Utensil, eine Geschichte oder eine kleine Überraschung die Erwartungen durchbrechen und einen Moment der Freude schaffen kann.

Als wir Trasti & Trine gründeten, gab ich einmal 30.000 Kronen für Sporks aus, ohne dass Trine davon wusste. Ich hatte eine Idee, wie wir damit unsere Gäste überraschen könnten. Es war vielleicht nicht die notwendigste Investition, aber sie sagt etwas darüber aus, was mich antreibt. Ich mache Dinge gern auf meine eigene Art, und ich glaube aufrichtig, dass die kleinen, unerwarteten Erlebnisse oft die sind, an die wir uns am besten erinnern.

Bei uns kann es sogar passieren, dass Barolo plötzlich im Restaurant vorbeikommt. Das entspricht vielleicht nicht dem, was man von einem Fine-Dining-Restaurant erwartet. Aber es ist ein Teil von dem, was wir sind.

Wir wollen das Essen nicht weniger ambitioniert machen. Wir wollen das Erlebnis menschlicher machen.

Zeit ist eine unserer wichtigsten Ressourcen. Nicht nur in der Küche, wo Zeit Aromen entwickelt und Zutaten veredelt, sondern auch im Umgang zwischen Menschen. Wir wollen keinem Drehbuch folgen, wie ein Abend ablaufen soll. Manche Gäste möchten sich in Essen, Weinen und Geschichten vertiefen. Andere möchten einfach zusammen sein, reden und ein eigenes Wir-Gefühl entstehen lassen.

Für mich bedeutet gutes Gastgeben, den Unterschied zu verstehen. Aufmerksamkeit zu schenken, wenn sie gebraucht wird, und Raum zu geben, wenn er gewünscht ist. Zur richtigen Zeit das Richtige zu tun, genügend Zeit und manchmal etwas mehr Zeit als erwartet zu geben.

Fürsorge gibt es nicht als Formel, sie muss von den Menschen kommen, die sie ausüben. Und genau hier finden wir vielleicht den Kern von Trasti & Trine.

Denn WIR sind nicht in erster Linie die Gebäude, das Restaurant, die Hütten oder der Hundezwinger. WIR sind die Menschen, die sie mit Leben füllen. Die Köche, die Kellner, die Auszubildenden, die Guides und all die anderen, die täglich mit ihren Erfahrungen, ihrem Wissen und ihrer Persönlichkeit beitragen.

Ich selbst habe im Laufe meines Lebens von vielen gelernt und empfinde es als Verantwortung, das Handwerk weiterzugeben. Für mich geht es darum, Wissen zu teilen, anderen die Möglichkeit zu geben, sich weiterzuentwickeln, und selbst nie aufzuhören, neugierig zu sein. Eine lebendige Küche muss sich ständig bewegen, genau wie die Menschen, die dort arbeiten.

Wenn ich zurückblicke, gibt es vielleicht gar keinen so großen Unterschied zwischen dem Jungen in Sandnes, der Fußballspiele mit Kaugummifiguren organisierte, und dem, was wir heute bei Trasti & Trine zu schaffen versuchen.

Es geht immer noch um Fantasie, Schaffenskraft und den Wunsch, andere ganz hereinzulassen.

Der Unterschied ist, dass ich jetzt eine Küche habe, ein ganzes Team wunderbarer Menschen um mich herum und Finnmarks fantastische Rohwaren zur Verfügung stehen.

Und vielleicht ist genau das die Kunst des Gebens. Wir dürfen das nutzen, was wir können, was wir haben und die Zeit, die wir teilen, um etwas zu schaffen, das für andere Bedeutung hat.

Denn wenn alles gesagt und getan ist, ist es nicht unbedingt der Geschmack eines bestimmten Gerichts, an den man sich am besten erinnert. – Es ist, wie wir dich fühlen ließen.

Willkommen zu Hause bei Trasti & Trine.

Johnny Trasti